Et les capsules alors?

Aïe Aïe! Capsules et pod's (dosettes en papier filtre) c'est la catastrophe! Outre l'éventuel coté pratique des dosettes gustativement nous sommes loin du café. En plein essor depuis quelques années le consommateur semble y trouver son compte, car cela donne l'illusion du café espresso (avec la mousse) à la maison pour pas cher. Tromperie, la machine initialement semble bon marché mais ensuite le consommable est lourdement facturé! Faîtes le calcul au kilo! Le marketting est drolement bien ficelé on vous vend à prix d'or un produit de m... quoi d'autre? Vous ne trouverez pas de capsules (sauf une opération spéciale) d'un café 100% origine pourquoi? Les volumes de café étant si important plusieurs tonnes de café sont "cramées" chaque jour qu'il est impossible d'avoir la même origine, ils en utilisent donc trois, quatre, cinq ou d'avantage... Quand le café est cramé comme c'est le cas, que vous mélangiez trois, quatre cafés le résultat sera tourjours le même: un seul "parfum" présent: L'AMERTUME. La qualité des cafés choisis laisse à désirer également, les volumes donc important ils utilisent des cafés de catégories inférieures (grade 5, le meilleur étant le grade 1 et 2) valeur marchande approximative d'un grade 5, un euro le Kg! Belle marge n'est-ce pas! Ecologie on parle du recyclage des capsules?

Packaging maison

Le café long plus fort.

On dit que plus l'infusion est longue plus le taux de caféine est élevé. Donc un café espresso dosé à 8g pour 8cl développera un taux de caféine moins élevé qu'un café long de 10/12cl. Si vous désirez un café long sans trop de caféine il faut le rallonger c'est à dire rajouter de l'eau froide ou chaude. Ne tombez pas dans le piège "faites moi un café long pour qu'il soit moins fort!" Le goût sera certes moins fort mais pas le taux de caféine!

Comment conserver le café?

Grande question! Le café s'il est conservé dans un endroit sec restera longtemps consommable, il ne moisit pas comme un fruit. Votre café est moulu conservez le dans son emballage à l'intérieur d'une boite hermétique au réfrigérateur, il est encore possible de le mettre directement au congélateur! Et oui cette idée peut paraitre étonnante mais le café est une matière sèche qui ne va pas se compacter au froid, il vous sera possible de prélever votre dose nécessaire à votre infusion quelques minutes avant (laissez simplement le café se réchauffer à température ambiante). Le mieux est de le garder sous vide, boîte vacuvin (photo). Généralement moulu au delà d'une dizaine de jours il perdra un peu d'arôme, l'idéal est de le moudre avant infusion.

En grain il se conservera mieux car il y aura moins d'oxydation que moulu, vous pouvez également le garder réfrigérateur.

Cappuccino ou viennois?

Ne tombez pas dans le panneau! Faites la différence entre un cappuccino et un café viennois, c'est simple. Bien souvent dans les bars, français, car beaucoup plus simple à préparer (gain de temps) on vous sert un viennois pour un cappuccino. Un café viennois est surmonté de crême fouettée, pour faire court de la vulgaire chantilly en bombe! Alors un cappuccino c'est quoi? Allez faire un tour en Italie! Au fond d'une tasse votre café, un espresso. En parallèle dans un pichet à l'aide de la buse vapeur de la machine espresso il faut monter le lait (de préférence entier et froid) cela demande un petit tour de main (les fénéants utiliseront un fouet électrique) car il ne faut pas faire bouillir le lait, l'ébullition détruira la fine mousse! Ensuite versez votre mousse sur le café (photo). Dans votre tasse vous devez avoir la courronne du café, votre cuillière doit tenir debout et si vous sucrez, le sucre doit disparaître tout doucement au fond de la tasse... dégustez maintenant!

Comment faire un café?

Il y a t-il une recette miracle? Premiers éléments; forcément un bon café avec une mouture adaptée à votre cafetière, sachez qu'une infusion avec du café fraîchement moulu révèlera tous ses arômes et une eau non calcaire pas trop chaude, 80°C environ seront déjà un bon départ.

Après quelle cafetière?

La cafetière filtre.

Là nous pouvons débattre longuement mais une nouvelle fois cela dépend du goût de chacun. Encore très répandue la cafetière électrique (utiliser une mouture moyenne) car très bon marché est contrairement à ce que l'on pourrait penser peu économique en matière première! Elle réclame toujours une quantité de café importante, certains y trouveront leur compte car gros consommateur et ce sera le café pour la journée réchauffé tout au long de la journée (une horreur!!!)Le résultat lui reste médiocre car les quantités ne sont jamais respectées, trop d'eau pas assez de café... Souvent on entend dire "je ne sais jamais quelques doses mettre"

Cafetière italienne

Moins répandue la cafetière italienne, mais très prisée par ses utilisateurs, (utiliser une mouture assez grosse). Son résultat est différent et donnera toujours un café assez fort. Le mode d'infusion fera bouillir l'eau (100°C) un peu trop chaud et brulera un peu le goût du café. Privilégier toujours une cafetière en inox certes beaucoup plus chère (de 50 à 120eur selon la taille et la finition) à l'achat mais durera dans le temps 10 ou 20ans, il faudra juste changer le joint. Bannissez les cafetières très bon marché en aluminium!!!

Cafetière Mélior ou à Piston

Un résultat très satisfaisant est obtenu avec la "french press" (comme disent les anglais). Là encore choississez une mouture grosse. Le principe est de laisser infuser le café pendant 5min environ et de filtrer en poussant le piston. Ici avantage il est possible de contrôler la température de l'eau (80°C env) et si le café est bien moulu il est possible d'avoir une légère mousse (plus poétique!). Choisir les cafetières type Bodum (entre 25 et 80eur selon la taille) et avec filtre en inox (garantie 25ans), la encore il est possible de trouver moins cher mais avec des filtres en plastique et vous ne buvez pas du café mais vous le mangez!

La machine espresso.

La machine est certes plus chère à l'achat entre 150 et 390eur pour une machine manuelle (fonctionnant avec du café moulu) et 350 à 1500eur pour une machine acceptant le café en grain, mais quel résultat! La machine espresso respecte les proportions à chaque café, sachez que la règle d'or pour un café est 1g pour 1cl un café espresso est généralement de 7/8cl soit 7/8g de café. L'espresso a été inventé par Achille Gaggia vers 1940 à Milan, il s'est apreçu qu'avec un percolation d'un minimum de 14 bars il y avait une émulsion (la petite mousse) et un goût... La mouture doit être assez fine, l'extraction doit se faire en 20 à 30 secondes. L’inconvénient pour ceux qui désirent un grand bol le matin il faut répéter l'opération 2 ou 3 fois. Entretien détartrer si besoin la machine régulièrement (avec des produits adaptés pas de vinaigre ni de citron par pitié!)ou pour éviter l'opération prenez de l'eau minérale (le résultat gustatif sera meilleur). Vous n'avez pas de mousse? La mouture est trop grosse, la machine pas assez puissante. La mousse doit être épaisse 3mm environ et d'une belle couleur dite "chamoisine" (crême, caramel, ambrée...)La machine est plus chère à l'achat mais économisera du café (contrairement à la cafetière filtre) mais le résultat sera tellement satisfaisant que vous en boirez plus!

Le café quel goût?

Le café a avant tout votre goût. Nous sommes tous différents dieu merci, comme nos goûts. Certains trouveront un moka sidamo fort, d'autres trop doux... Avant que vos sens soient mis en effervescence quelques facteurs peuvent rentrer en compte, bien sûr la torréfaction du café (noire ou blonde), le moment de la dégustation, ce que vous avez mangé et le mode d'infusion. Les renseignements de votre torréfacteur seront un conseil et serviront à vous aiguiller, mais votre meilleur choix sera votre goût. Sachez qu'un même café aura un goût différent selon son mode d'infusion, l'espresso aura un goût plus complet, un café filtre sera un peu plus "fade"...

Lorsque vous dégustez ou découvrez un café ne changez pas vos habitudes, votre palais décèlera les caractéristiques du café, si votre habitude est de mettre du sucre n'ayez pas honte d'en mettre, car sinon vos paramètres seront transformés.

Une mouture pour chaque cafetière

Il existe un large choix de cafetières pour faire le café à son goût, le tout étant d'avoir la mouture adaptée à son matériel, car si celle-ci est trop grosse ou trop fine par rapport à la cafetière le café ne révèlera pas tous ses secrets. Le mieux est de posséder une machine espresso qui moud le café, car le café développe tous ses arômes lorqu'il est fraîchement moulu. Mais vous pouvez ressortir du grenier le moulin Peugeot de la grand-mère car nous obtenons aussi un très bon résultat à condition de bien régler les meules, veiller aussi que le moulin ne sente pas le moisi ou le poivre!

• Pour le café turc à l'oriental > mouture très fine, farineuse
• Machine espresso > mouture fine
• Cafetière filtre, électrique > mouture moyenne
• Cafetière italienne, Mélior ou à piston > mouture grosse

La torréfaction industrielle

Les "torréfacteurs" industriels (s'il nous est permis de les appeler torréfacteur) utilisent de gros volume de café de plusieurs origines et de mauvaise qualité. Le processus de torréfaction est bien loin de la méthode artisanale lente à coeur en 20min. Le café est porté à 500°C pendant 8 à 10min. Est-il possible de parler de torréfaction? Résultat le café est très noir avec l'omniprésence de l'armertume! Il existe un autre procédé catastrophique la "torréfaction flash"; le café est envoyé dans des tubes d'air chaud (1000°C env), résultat: n'en parlons même pas!

Regardez dans votre paquet la couleur de la poudre, alors? Brun, marron ou noir?Hélas c'est noir! Et l'odeur? Ça pue? Le café moulu doit sentir bon et éveiller vos papilles! Si la torréfaction est artisanale et blonde de fines particules broyées de la pellicule du grain (petits points blancs) doivent appaître dans la poudre du café moulu.

Principe de la torréfaction

Le café vert (photo ci-contre) après cueillette est conditionné dans des sacs de 60 Kg en général. Le principe de la torréfaction est de griller le café afin de le rendre consommable.

Le café est brassé dans le torréfacteur (photo ci-dessous) par un gros tambour (env 6Otrs/min) la température monte progressivement pendant 18 à 20min. Le moyen de chauffage est électrique ou gaz butane ou propane. En fin de torréfaction aux environs de 195°C le café éclate (crépitement caractéristique) seuls les sens avertis de l'artisan jugeront que le moment est propice pour sortir le café du tambour. Le café doit obligatoirement refroidir dans le mélangeur pendant plusieurs minutes pour arrêter la cuisson. Chaque artisan possède sa torrréfaction, certains grillent "noir" d'autres "blond" dite torréfaction "robe de moine".

Le café au cours du processus de torréfaction perd 20 à 25% de son poids et gagne 20% en volume.

Photos 1

Photos réalisées par ALEXANDRE MODESTO voir son blog

Le café au restaurant

Aimant les bonnes choses, et notammant les bons restaurants profitant d'une bonne occasion le rendez vous est donné dans un deux étoiles au Michelin. Le repas se déroule à merveille, les plats fins s'enchaînent, les présentations, les saveurs... pas de doute c'est la classe! Le repas s'achève, oui les rêves ont une fin, mais le retour à la réalité est pénible. "Un café svp" Quelques minutes plutard le café arrive sur un plateau avec mignardises avec un choix de sucres. "C'est quoi comme café?" Etonné le sommelier, réfléchit "Je vais demander en cuisine", puis revient "c'est de l'arabica". "Je comprends bien mais quelle origine? Votre cave est-elle composée uniquement de Bordeaux?" Impossible de savoir bien évidemment car le café servi n'est autre qu'une vulgaire capsule! Après avoir réglé la note le chef avouera n'avoir jamais goûté un café, par conséquent son fournisseur café lui a refourgué une machine hors de prix fonctionnant avec des capsules. Le point final du repas est généralement le café, et il ne doit pas être galvaudé. Rares sont les restaurateurs qui présentent une carte de cafés quel dommage. N'hésitez pas à demander l'origine du café, le chef ne tolère aucune erreur et reste intransigeant avec ses fournisseurs et ses commis, faites lui comprendre que là il y a encore du boulot!

PS:Prix du café 4,50euros, il a été offert!

Arabica ou Robusta?

Le caféier fait partie de la famille des rubiacées, l'arabica (coffea arabica) et le robusta (coffea canephora). L'arabica plutôt developpé en Amérique du Sud pousse en altitude au-dessus de 600m d'altitude jusqu'à plus de 2000m dans certains pays. L'arabica est beaucoup plus parfumé et possède un faible taux de caféine. Le robusta est présent en Afrique et Asie pousse dans les plaines et supporte des températures extrêmes, il est très fort en caféine et n'est pas franchement savoureux. Le robusta étant très bon marché il est utilisé pour faire des mélanges, notamment pour les bars (c'est pour ça que c'est pas bon alors?) Dans les bars ou restaurants demandez quelle est la composition du café, la plupart du temps on ne peut pas vous répondre. Si on vous propose un 100% arabica c'est déjà pas mal, reste à voir la qualité de la torréfaction! Généralement vous trouverez des 70/30 (70% arabica et 30% robusta) ou 60/40 voire 50/50. Vous savez vous avez souvent mal au ventre après avoir ingéré un café c'est pour ça!!! On peut vous dire en revanche que la marge sur le café est confortable!

Un café sans amertume!

Pourquoi les cafés sont ils amers?

Les cafés avant torréfaction peuvent être acidulé, et ce côté acidulé disparait en partie ou en totalité ou cours de la torréfaction (selon les variétés de cafés). Si le café est beaucoup trop torréfié, pour ne pas dire carbonisé (noir comme du charbon) le goût amer sera omniprésent.

Hélas trop de cafés sont amers, les torréfacteurs industriels peu scrupuleux se soucient plutôt de la rentabilité que du goût, résultat AMERTUME!!! Beurk!

Vive l'artisanat.